Jornadas de Atún en El Chiringuito de El Señor Martín

Un dicho recurrente, o una idea que no se despega de Madrid, es que la capital tiene el mejor pescado de España, a pesar de su lejanía hacia la costa. Su secreto se encuentra en restaurantes de alta calidad, que acuden al proveedor directamente, con una trayectoria envidiable, contactos y poder económico, que les facilita este acceso.

No sé exactamente cuáles serán las armas de El Chiringuito de El Señor Martín, pero en cualquier caso el restaurante situado en el número 31 de la Calle Mayor sabe lo que se hace. Hace unos días invitó a unos poco agraciados a presenciar el ronqueo o despiece de un atún rojo de 128 kilos y 250 cm. Animal que el local obtiene con acierto a través de la experimentada empresa Cominport, también presente en el evento. El acontecimiento fue todo un espectáculo. Los lomos del animal se desprendían como olas, como partes de un barco que se arrancan de cuajo.

El restaurante ofrecerá, del 2 al 19 de junio, un menú cuyo principal ingrediente será el atún rojo de almadraba. Estará compuesto por cinco platos: solomillo de atún ibérico en pan con tomate, tartar de cola blanca con cebolla roja, cilantro, guacamole y sal de trigo tostado, tataki de tarantelo macerado en soja, manzanilla y Pedro Ximenez sobre ajo blanco y yuzu, chuletitas de parpatana con chips de yuka y plátano macho y morrillo a la plancha sobre puré de manzana granny smith, una propuesta deliciosa y exclusiva para los amantes de este manjar. Además, el restaurante ofrece la posibilidad de maridar cada plato, con un vino diferente, potenciando así todo el sabor del mar en cada mordisco.

Nosotros pudimos probar diversas partes del animal, que como en el cerdo y para aumentar aún más los paralelismos entre el jamón ibérico y el atún rojo, se aprovecha todo. Por ejemplo, la carne de la médula. Servida directamente en un pequeño cuenco, es una explosión de sabor a mar, una curiosidad con una textura tal vez no apta para algunos.

La carne del atún se nos presentó de diversas formas. En crudo, con sal, directamente desde el animal. Con un color intenso, su sabor era extraordinario. Luego, en El Chiringuito de El Señor Martín supieron combinar la apuesta con brochetas de atún y sandía – inmejorables, por encima incluso del típico melón con jamón- o atún rebozado con quicos de maíz.

Un descubrimiento en toda regla, y un plan perfecto para disfrutar de uno de nuestros mejores productos este verano en Madrid. ¡No dejen de avisar si pasar por allí gastrónomos! Probablemente me vean. Nos leemos pronto.

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