#ExperienciasGastronomicas Aramburu: Quesos de Elvira Garcia en Llagar Panizales.

¡Hola gastrónomos!

Antes de ayer tuve la suerte de ir a una degustación muy divertida. Quesos de Elvira Garcia en el Llagar Panizales. De este llagar ya os he hablado en otras ocasiones por lo que empezaré hablando de los lácteos de cabra de Paco quien nos contó que tras recibir múltiples premios por su leche de cabra deciden ponerse a elaborar quesos. Años de formación les llevaron a encontrar la manera de mejorar la calidad de la leche hasta encontrar el dulzor deseado, todo ello gracias a la alimentación cuidadísima de la ganadería.

Su padre, a pesar de tener la ganadería en Ávila, compró cabra malagueña y desde entonces no han metido ganado de fuera en el rebaño, solo madres e hijas.

Bueno. ¡Vamos a hablar de la cata! En primer lugar degustamos leche de sus cabras con el fin de comprobar  la calidad de la materia prima con la que se hacen sus quesos. Me sorprendió lo suave que estaba, con un ligero dulzor y una delicadeza que flipé. ¡Estaba deliciosa!

Pasamos al yogur. Sobra decir que, como bien sabéis, soy adicta a los yogures sin azúcar y si son de cabra ya me vuelvo loca, así que en este momento de la cata yo estaba en el séptimo cielo. Este lácteo es fruto de la primera coagulación de la leche.

Posteriormente, queso de untar. Este es el único  que pasteurizan. Es más sabroso que los que encontramos en grandes superficies pero aunque me maten los gurú de la gastronomía, hay una marca insuperable en el mercado que no tienen competidor posible, así que este fue el único de los quesos de Elvira Garcia que no me convenció mucho.

Con esto disfrutamos de una sidra Hera 50% manzana 50% membrillo, esta se realiza como una sidra natural a la que posteriormente se le añade azúcar y gas. Tiene un ligero toque astringente dado por el membrillo.

En cuarto lugar, un queso fresco de 3 días, cuyo salado y batido es natural. ¡Pura nata! con notas de yogur. Rico pero como todos los quesos frescos a mi me sabe a poco. Fue interesante la pregunta que alguien formulo «¿Porqué se puede comercializar un queso de leche cruda de tan pocos días?». Pues aquí va la respuesta:  para poder comercializar un queso de leche cruda menor de 60 días es necesario que la quesería esté libre de brucelosis y tenga una carga bactérica inferior a la establecida por la ley (de la cual no me acuerdo).

Degustamos una Hera de cereza. En este caso se trata de una sidra cuya segunda fermentación viene con un añadido de cereza. Esto se hace por que el proceso de recogida de la cereza es posterior al de la manzana. ¡Me sorprendió un montón! Está muy rica.

Y ahora empieza mis preferidos: luna negra, luna roja, luna nueva y olores.

• Luna Negra es un queso de coagulación ácido-láctica afinado con moho, con una pasta blanca, firme y sin ojos. A este queso se le recubre con ceniza como cobertura. En este caso contaba con 2o días.
• Luna roja se recubre con pimentón dándole un toque muy especial, con un punto ligeramente ahumado en su degustación.

De la unión de Luna Negra y Luna Roja nace:

•  Olores con dos caras con ceniza y otras dos de pimentón. Con un mes de afinado y recién premiado como mejor queso Gourmet 2016.

También tuvimos la suerte de probar Luna Nueva, un queso de fermentación lenta y larga, de coagulación ácido-láctica moldeado y salado a mano con un 1 mes y medio de afinado. Para beber Hera de pera. 50% manzana, 50% pera, azúcar y gas que dan lugar a un productazo. Tino Panizales está elaborando maravillas.

En séptima posición llego el «hermano mediano»: Canto de Gredos, un queso de 4 meses de maduración en bodega y pasta semicocida que le confiere una estructura flexible y elástica que lo hace super apetecible. Este fue mi preferido de todos los que probamos, me encantó.

Tampoco estuvo nada mal el Musgo de Capra, un queso con corteza lavada con agua destilada y sal y mes y medio de afinado que le hizo los honores al Canto de Gredos «hermano mayor», con 8 meses de maduración, cepillado con aceite de oliva y que puede evolucionar aun más en el tiempo. Queso de culto pero yo personalmente me quedo con el Canto de Gredos más joven, pues en este se notan esos cristalitos crujientes que se forman por el lactato cálcico y la tirosina que al principio me gustan pero luego me acaban cansando.

Sidra de hielo Panizales hizo los honores. Su dulzor y acidez equilibrados y eses sabor increíble dieron el mejor final a una cata superdivertida e interesante. Tino nos sorprendió enseñándonos su ultima creación: sidra de hielo de pera. Aun le queda un pelón para estar su momento, pues solo lleva un año en barrica, está impresionante y tiene pinta de ir a estar entre mis preferidas.

Muchas gracias a Aitor Vega, a Aranburu, a David Castañon de Les Fartures, a quesos Elvira Garcia y a Llagar Panizales por un acto tan genial.

¡Buen fin de semana gastrónomos!

Pd: Id a probar la tortilla de patata de Panizales. ¡Otro rollo!

Fotografías de Fausto García Menéndez