La carne tudanca. Crónica de una degustación en O'Haras

Parece que cada región de España haya desarrollado mil maneras de satisfacer el gusto, el apetito y el paladar del resto de zonas del país y habitantes de estas. Si en Asturias tenemos la sidra o la fabada, en Valencia la paella y en Galicia el marisco; en Cantabria existe una carne habitualmente poco conocida fuera de sus fronteras, pero que dentro de las mismas se vuelve un reclamo para profanos y entendidos gastronómicos. Se trata de la carne de vaca tudanca.

Se trata de una raza de vaca que, tal como nos explica Enrique Elena Viadero, responsable de la empresa Ganado de Anievas, tiene una producción cárnica muy reducida: existen tan solo unos 12.000 ejemplares y los ganaderos que poseen piezas de tudanca lo hacen por hobby o por pasión por el sabor y la calidad de la carne de este tipo de ganado.

La carne de tudanca es rica en Omega 3 y en sales minerales. Aunque no sea un animal típicamente de engorde, la manera en la que Enrique se preocupa de que este animal llegue a sus comensales, asegura su tamaño y textura de calidad. El animal pasa cuatro meses antes de su sacrificio siendo alimentado mediante pienso natural, engrasando su carne, ablandándola para conseguir ternura y sabor exquisitos.

Precisamente de estos atributos pudimos dar buena fe los invitados a la degustación organizada en el restaurante O’Haras de pozuelo. De él ya os habíamos hablado por aquí, y ahora se ha convertido en el único local de Madrid en el que se puede degustar esta magnífica carne. ¿Cómo? En forma de hamburguesas.

La hamburguesas cumplen una función muy clara: por un lado permiten rentabilizar la totalidad de la vaca (aquello que no es chuletón, solomillo, entrecot) y por otro, apuntarse a la locura gastronómica por esta forma de servir y probar la carne, especialmente en la ciudad de Madrid. En total Ganado de Anievas ha confeccionado dieciséis variedades de hamburguesa junto al chef Miguel Ángel Mateos: hamburguesas acompañadas de ingredientes naturales insertados en la propia carne.

En O’haras pudimos degustar seis hamburguesas: Cantabria, Buelna, Mazcuerras, Liébana, Puente Viesgo y Anievas. Nos propusieron un juego en el que debíamos adivinar los ingredientes de cada una de ellas. Yo creo que dejé a G de Gastronomía en buen lugar gastrónomos, a pesar de ser un principiante en el mundo de la crítica y la cata gastronómica, ¡creo que hasta Carmen y el gato Arzak estarían orgullosos de mí!

La hamburguesa Cantabria es para aquellos que quieran degustar la carne de forma aislada, una recomendación directa para los más carnívoros. Por el contrario, la Liébana, con queso y paleta ibérica, tiene un gusto impactante, pero nos distrae del auténtico sabor de la carne tudanca. La Mazcuerras, con cebolla caramelizada, también la recomendamos encarecidamente.

La experiencia con la carne tudanca ha sido excepcional. Probar sabores tan intensos acompañados de profesionales tan capaces como los responsables de O’Haras y Ganado de Anievas y en un ambiente distendido como el que nos propusieron fue un lujo. Os recomiendo, si podéis, disfrutar de esta carne y nos contáis que os ha parecido. ¡Os aseguro que quedaréis sorprendidos!